Тайната за хляб, който не се рони на трохи!

Една троха казала на друга:
-Аз съм по-голяма от теб и мога да запуша мивката!
Втората й отговорила:
-Може да си по-голяма, ама мен ще ме изкълве бял гълъъъъб, менеее, а не теб!

Ако ви е писнало да слушате разговорите между трохите, които неизменно остават след като нарежете хляб, който е престоял няколко дена, ако изобщо ви е писнало хлябът, който месите да изсъхва и да се рони, то можете да се насладите на следващия ми пост, да ми кажете едно голямо „Наздраве, Ваня!“ и да ме почерпите с дъвка без аспартам.

Всъщност, ако месите хляб с квас и го печете правилно, много рядко можете да станете свидетели на явлението „Разговор между трохи“, което така и не е описано в учебниците по химия, физика и биология, вероятно защото списвачите на учебници ги е еня за спокойствието във вашия дом и прибягват до банички. Е, мен ме е еня ( тая дума от де съм я научила, за бога…) и затова ще ви споделя откритието ми.

А то не е мое откритие. Но просто в един момент ми направи впечатление, след около месец се сетих за него, след около 3 се сетих да експериментирам и след още един месец стоя на един крак пред плота в кухнята, докато пека торта за 20 човека и ви пиша този пост.

Всичко тръгна от…еми от началото. Имам смътни спомени, че в манията си да чета етикети и да се възмущавам на съдържанието на много от продуктите, които се продават по магазините, започнах да чета повече за Е-тата. Някои от тях не са опасни, някои са забранени в много страни, а в България не са, други са доказано вредни, ала се използват. Например Витамин Е е консервант, Витамин С също. Двата витамина са безвредни за човек, ако си затворим очите, че са синтезирани, а не са натурални, но пък бих преглътнала нещо, в което има вложен Витамин Е. Така ми стана интересно какво слагат в хляба, за да стои пресен дълго време, да е мек и да не се рони. Ползват се сорбати, разни влагозадържащи вещества, консерванти, за да не мухлясва- все кофти неща, но някъде открих или прочетох, че…в хляба може да се слага агар, който да го държи влажен. Не, това не го прочетох на етикет, някъде в нета беше, никакъв спомен 🙁

Агар-агар значи, а? Онова, дето си го обичам и го ценя, защото е натурално, безвредно и прави чудеса в тортите ми!
Такава била работата…влезе ми тая идея в главата и когато направих отново квас, се сетих за идеята ми и пробвах.
Хлябът, освен че имаше агар, имаше още една много важна съставка- мед. Медът е за съвсем, ама съвсем лек сладък вкус, помага на втасването с квас. Друга важна особеност е самото месене и печене. За тях- по долу.

Хлябът, който Тодор окачестви като най-добър до сега ( и аз така), понеже беше над 2 кила и нещо,го ядохме над десет дена. Беше завит в кърпа, но нито изсъхна, нито мухляса, нито се ронеше. Коричката беше със същата мекота, както и средата, т.е. хлябът се режеше изключително лесно и е най-подходящият ми хляб за филийки. Ароматът на квасен хляб- без коментар.

В тази рецепта няма да описвам как се прави квас, писала съм много за него. Важните моменти ще ги споделя. Другото което също е „малко недобре“ е, че не съм мерила количествата вода и брашно. Но и с това ще се справите, нали 🙂 А и ви давам приблизителни количества, при нужда- коригирайте.

Начин на приготвяне:

Хляб най-лесно се приготвя с квас, който е подхранен преди 3-4 часа и е възможно най-активен. Как да познаем- като наклоните съдинката с квас, той трябва да е като жив, да бълбука и да е с доста малка плътност.

Около 200г квас се изсипват в дълбока купа и се объркват с 300-400г вода, сол и мед, докато стане хомогенна смес.

За мен най-лесният начин на замесване на хляб е следният:

В купата с квасената течност се добавят последователно 2-3 чаши брашно, като сместа се бърка с тел за яйца. Какво му е лесното ли- не остават брашняни бучици и сместа се обогатява с въздух 😉 От кака си да го знаете.

Когато сместа стане по-гъста от боза, пак прибавяте по чаша брашно, но вече бъркате със здрава дървена бъркалка. Тестото най-накрая трябва да стане трудно за бъркане, лепкаво и когато го натиснете с ръка, то да си възвръща формата след 6-7 секунди. Това е средно твърдо тесто за хляб с квас. Няма нищо общо с разтегливото и лесно за месене тесто с мая, което баба ми меси. Понатам ще ви дам и рецепта с много меко тесто, подобно на това тук.

Купата се покрива с влажна кърпа или прозрачно фолио и се оставя да втаса за 7-8 часа.
След това имате 2 варианта. За този хляб аз използвах омесване в мазнина.
Предимството е, че хлябът не лепне и коричката става мека.

На намазнен плот се изсипва тестото. Можете да ползвате сладкарска шпатула, по-голяма лъжица или влажна ръка, за да го извадите по-лесно от купата. Ясно е, че е залепнало по нея.
Много леко и с „миши“ натиск тестото се омесва в мазнината за около 1-2 минути; ще се налага да добавяте още мазнина, защото ще лепне по плота. Съвсем в реда си е.

Тава или форма за хляб се намазват с мазнина и се поръсват обилно с царвечиен или пшеничен грис, може и с галета. Хлябът се поставя във формата и се оставя на по-топло място за около час, два. Ще забележите как отново втасва, този път по-бързо.

На дъното на фурната се слага плоска тава или съдинка, в която има 2-3 пръста вода. Фурната се загрява до 230 градуса и хлябът се слага да се пече за около 25-30 минути, след това се допича колко е необходимо на 180 градуса (от 20 до 40 минути). Времето за печене зависи от дебелината на хляба.

Когато хлябът е с агар, това означава, че в структурата му са се образували такива съеднинения, които задържат водата в себе си. Поради тази причина хялбът ще го печете малко по-дълго от обикновено на ниските градуси, а ако започне да загаря отгоре ( както се случи при мен, по цвета можете да познаете), сложете алуминиево фолио и продължете с печенето!

Когато е готов, при почукване на долната страна на хляба, звучи „на кухо“- както се пробва диня дали е зряла.
Оставя се на решетка да изстине, завива се с кърпа и се реже, когато напълно е изстинал.

Кое е най-важното, което трябва да запомните от тази мноооогоооо базоваааа и ваааажнааааа рецепта за хляб:

-хлябът се омесва много мек
-слага се в много гореща фурна и не се отваря първите 25-30 минути
-на дъното на фурната има съд с вряща вода!
-хлябът се покрива с фолио, ако започне да загаря, за да се изпече отвътре
-не с реже топъл.

Лично за мен, това е най-полезната, важна и базова публикация, която съм давала за хляб и месене. Може би защото с всяко омесване на хляб, разбирам грешките си или пък успявам да анализирам кое защо се е получило по еди какъв си начин.

Дори да не сложите агар в хляба, следвайте инструкциите за месене и печене и ще получите вкусен хляб! Агарът спомага и за онази жилавост на хляба, която се получава при месене с бяло брашно продължително време, което за мен е съвсем скучно и безсмислено. Направо си е губене на време.

Така. Направете хляба и не забравяйте да ми кажете „Нздраве, Ваня“ 🙂

Хубав ви ден!

☼