Сладолед с маскарпоне и…
В живота на човек има не малко хубави неща…
Но съм забелязала, че по-по-най-хубавите от тях, са винаги в комбинация. И не е задължително тази комбинация да е от две хубави неща, а по-скоро от две допълващи се.
Ето и примери:
умора+почивка
глад+вкусна храна
горещ следобед+плаж
уютен дом+любим човек
котка+гушкане
И така нататък…
Надявам се да се съгласите с мен, макар че съм убедена, че ще се намерят куп хедонисти, за които хубавите неща, комбинирани по много, са още по-добре 🙂
Другият начин да преценя едно нещо дали е добре или не, е да го сравня. Тъй де- преди харесвах хляба от известна софийска пекарна, работеща с квас, но след като открих Хляба на Нена, промених мнението си за първия и сега не го наричам вкусен.
Обичах палачинките, които си правя, преди баба да ми направи.
/не че преди не ми е правила, но това беше толкова отдавна…/
И така нататък.
И понеже днес ще ви разказвам за сладоледа, нека и малко предистория, теория и време за размисъл и защо рецептата ми за сладолед е по-по-най! Ами защото го сравнявам с предлаганото на пазара и защото удовлетворението от крайния резултат+вкусен сладолед са две прекрасни причини да го твърдя 😉
Предистория и теория:
Обожавам сладолед. За добро или лошо, това е десерт, който не е свръхкалоричен, но пък човек може да изяде огромно количество, заради ниската му температура и кремообразната текстура. Не бих казала, че е особено полезен- говорим за масовия сладолед, но с една лека промяна на възгледите, че не и не е редно да се яде само и единствено домашна храна, потеглих на сладоледено пътешествие из красивата ни и изключително гореща столица. А все още е април!
Сладолед от машина на улицата- не съм пробвала и нямам такива намерения. Опитах сладолед от три места с добра репутация. В най-известното заведох баба ми. Тя по принцип не хвърля храна, защото „Нещо, за което си дал пари, трябва да го изядеш“. Обаче и аз, и тя изхвърлихме сладоледите си на стойност над 10лв. Бяха горчиви от сладост, усещах колко изкуствено миришеха и щом и баба ми не изяде нейния, нямах и колебания, че хората са с доста деформирани представи за храна и най-вече за истинска храна…
Заложих на старите и познати от детството сладоледи Делта, които вече, уви, са собственост на Нестле. От тях има „добри“ попадения, в които добавките са от сорта на сухо мляко, палмово масло, които не са чак такава болка за умиране. Поне няма аромати, оцветители и подобрители.
Стигнах до извод, съвсем очакван, че моите подобия на сладолед у дома ми харесват повече от към вкус, аромат и сладост, но че истинска сладоледена текстура не можех да добия дълго време, преди да направя точно ТОЗИ сладолед, за който пиша днес!
Всъщност, масово проблемът на домашният сладолед е, че става много твърд и на кристали и това се дължи на 4 осново допускани грешки:
1. много вода
2. лиспата на емулгатор
3. по-малкото количество глюкоза /съставна част от захарта/
4. ненасищане с въздух, т.е. неразбъркване
По определение сладоледът трябва да съдържа мин. 30% въздух, въвлечен в структурата му. Сами се досещате, че ако замразите кисело мляко с плодове въздухът ще е 0% и ето затова резултатът е далеч от желания…. Също, любимият детски сладолед на клечка си е напълно сладък и цветен лед, далеч не е сладолед, защото при този похват няма никаква възможност за разбъркване на сместа.
Една много интереса и любима моя идея за въвличане на въздух в сладоледа е със сода за хляб и подробно съм описала това в рецептата за Пухкав веган сладолед с банан и пъпеш.
Другият начин ще споделя в рецептата по-надолу.
Малкото количество захар, в частност глюкоза, също е минус за сладоледа. Но това не може да ме накара да сложа толкова много захар, колкото е в учебниците за сладолед… просто не понасям толкова сладко и си представям как се натравям от толкова много захар.
Емулгатор- соев лецитин или слънчогледов лецитин. Две добавки, които звучат изкуствено, а всъщност са напълно безвредни, че дори и са полезни– има хранителна добавка „Лецитин“, защото той е важен за развитието и функционирането на мозъка. Лецитин има в големи количества в жълтъците. Когато видите соев или слънчогледов лецитин- бъдете спокойни, че са напълно безвредни. Добавят се най-вече в шоколад, сладолед, различни кремове, сосове и т.н. Действието им е да обединят молекулите на водата и на мазнината и по този начин да не се разслоят. Ето това е и причината истинският сладолед да се прави с жълтъци 🙂 Те съдържат лецитин и правят сладоледа гладък и нежен за небцето.
Мазнина. НЕОСПОРИМО важна! Без мазнина, сладолед няма! Мазнината и алкохолът са течности, които замръзват на много по-ниска температура. Наличието им в сладоледа е желателно. За алкохола мога да споделя за любимото ми домашно парти, на което Т. беше изпонаправил десетки алкохолни сладоледи, които освен че бяха супер вкусни, вдигнаха градуса на настроението много, много бързо 😉 Но все пак, не е уместно да залагаме на този подход.
Защо днешният сладолед е велик, ще разберете като го направите. Аз направих два варианта- със и без сладоледмашина. И двата варианта са СУПЕР, но при първия неусетно изяждаш огромна купа...
Няколко думи за масовия сладолед:
Сладоледът в абсолютно всички специализирани места за правене на сладолед, с или без етикети, че сладоледът е натурален или не, се прави с база, овкусител, захар/подсладител и допълнителна течност.
Течността може да бъде мляко, сметана, пасирани плодове или смес от рафинирани палмово/соево/кокосово масло и вода. Последното е масово и е типично за „млечен веган сладолед“.
Овкусителят може да е натурален, но най-често не е. Това е концентриран сироп с много силен аромат- кафе, ром, пъпеш, ягода, лешник, шам и др.
Захар или подсладител- станадртно би трябвало да се използва захар+глюкоза, но вече има сладоледи с фруктоза, стевия и аспартам. И трите НЕ одобрявам и предпочитам захар или най-добре плодове.
Базата е най-загадъчна. Това е смес от разлини гуми, емулгатори и други вещества, които играят ключова роля за сладоледа. Т.к. промишленият сладолед се прави само и единствено в сладоледмашина, всеки производител ползва различна рецепта и различна база.
До колкото сладоледът е натурален, зависи от тези 4 компонента.
Уви, законодателството явно не задължава сладоледаджийниците да дават точна, цялостна и пълна информация за предлагания от тях сладолед, макар че да знаем това е наше изконно право и задължение за търговеца.
Ако попитате „Извинете, този шоколадов сладолед от какво е“, ще ви кажат „Ми, захар, мляко и шоколад“ и ще си спестят, че в него има и база, и е възможно да има и палмово масло, допълнителен аромат „шоколад“, оцветител за да изглежда сладоледа ИСТИНСКИ шоколадов и добавен изкуствен подсладител, защото захарта и глюкозата са си скъпи…
Сладолед с цвят, по-ярък от цвета на капучино- изобщо не пробвам. Всички розови /ягода, малина, „дъвка“- бога ми, как има вкус дъвка?!, диня/ , лилави /боровинка, къпина, слива/, зелени /шам фъстък, мента, лайм, пъпеш, киви/ и жълти /банан, отново пъпеш, круша, тиква/ са почти задължително с подсилен цвят. Причината ли- ами плодовете във фабрично произведените сладоледи са в по-малкко количество. Единствено сорбетата, които всъщност са база, вода, захар и плодове, могат да дължат цвета си единствено на плодове.
За да изглежда по-апетитен сладоледът, към него се добавя оцветител и дори-забележете- това е записано като правило в учебници по сладкарство, защото „Клиентът купува с очи“.
Ароматът също не е истински, а именно той ви кара да ядете повече от която и да е храна. В хранителната индустрия никой не мисли за вашето здраве, благосъстояние или желание да се храните с чиста храна, без това да изисква да се храните само у дома. На хранителни изложения съм срещала множество фирми, предлагащи толкова богата палитра от аромати, че няма да ви се вярва, ако не ги видите наживо- от основно аромати до аромати на вече сготвени или комбинирани храни: ябълка, пъпеш, банан, шам фъстък, лешник, кокос, шоколад, мляко…сирене, кремвирш, пушено, горчица, масло, крем брюле, капучино, тирамису, дъвка, бонбони и т.н.
Има и отделна серия „подсилващи“ аромати, които се влагат в групи храни- аромат за в сладки печива, за в солени, за шоколад и т.н.
И за да е сигурен търговецът, че клиентът няма да подмине неговия щанд/магазин- продават се аромати за помещения, които пък миришат на, цитирам: „печен кашкавал“, „домашен хляб“, „ванилови сладки“. Тези аромати са в близост до вратата на обекта и когата миризмата ви лъхне, няма как да устоите, нали 🙂
Захарта- в сладоледа захарта е абсолютно задължителна. Не само захар, но и глюкоза. Всъщност, глюкозата е задължителна. Но тя е сравнително скъпа и затова се влага част глюкоза, част подсладител. Последните са стотици пъти по-силни от захарта, евтини и искрено се надявам да четете опаковки и да се „радвате“, когато срещенете „захар“ в съдържанието.
Накратко- фабричен сладолед, сладолед произведен в сладоледаджийниците и такъв от машина, трудно и рядко е качествен и натурален.
Базовата рецепта със сметана, захар, мляко, яйца се ползва за малки, много малки производства, най-вече ресторанти висок клас.
Разбира се, невъзможно е да устоим на сладоледа, но се информирайте и внимавайте със силни аромати /особено такива като капучино, крем забайон, френска селска- 100% са изкуствени/, ярки цветове и най-вече с подсладителите!
И ако и вие като мен обичате лесни, бързи и вкусни идеи и искате да предложите нещо истинско на семейството, значи този сладолед е вече в списъка ви 🙂
Начин на приготвяне:
Рецептата е повече от лесна, бърза и търпи изменения.
В този й вариант, аз се влюбих в домашния сладолед, защото постигнах онази текстура, която правеше сладоледа ми по-скоро сладък лед.
Така че- обмисляме в сладкарницата (НОВАТА сладкарница) да предлагаме и сладолед цяло лято! Ще е натурален… като този тук, защото друга рецепта не зная 😉
Относно съставките- винаги можете да замените сладкото с мед или друго сладко, розовата вода да се пропусне, сокът от лайм да е от портокал и т.н.
Пробвах два варианта: сладолед машина и формички за сладолед с клечка.
И двата са еднаквно успешно, но както и нагоре споделих- сладоледът от машината оцеля само за една единствена снимка и то като по чудо:
Прави се на 3 стъпки:
1. Пасираме бананите, ягодовото сладко, маскарпонето, сокът от 1/2 лайм и розовата вода. Най-лесно го правя с пасатор.
2. Сметаната, задължително студена и с поне 35% масленост, се разбива. Разбих я само с тел за разбиване на яйца, изобщо не е необходим миксер, както преди си мислех.
Разбива се много лесно за 3-4 минути. Следим да НЕ стане прекалено твърда, защото тогава започва да губи устойчивост и да се „стапя“
3. В купата със сметаната добавяме смес 1 и какаото /може да се пропусне/. Объркваме много внимателно.
И това е ☺
Сместа се слага или във формички, или в сладоледмашина.
Защо този сладолед е идеален според мен?!
1. Висок процент въздух– с разбиването на сметаната обогатяваме сместа с фини балончета въздух, които остават вътре в нея и след замръзване.
2. Достатъчно мазнина– тя няма да позволи на сладоледа да стане на кристали и да „болят зъбките“ от него.
3. Емулгатор в случая не е нужен- не слагаме мляко, вода или друга течност. Самата сметана съдържа лецитин и наличието му спомага на сравнително „течните“ банани да се обединят с богатото на мазнини маскарпоне и сметана.
4. Захарта в цялата тази смес са само 4 лъжици сладко и 2 банана. Това е по-малко от 1/2 чаена лъжичка захар за всеки сладолед! Не е ли чудесно?!
Ще се радвам много, ако направите този сладолед у дома и споделите в коментар дали сте спазили рецептата или сте я променили.
И разбира се, ще се радвам, ако я споделите!
И отново да споделя, че сме активни и в Instagram :)))
Вкусен ден,
Ваня
