
Пред хляба всички са равни! Но дали всички хлябове са равни?
Не. Някои са много ръбати същества, с които приказка да си нямаш начи…
Достойнството на хляба е качество, което с времето е било съвсем загубено и от магическа сила, сега е една кръгла нула. А сега и превод на предишното изречение: В миналото, на хляба се е отреждало специално място във всички обредни ритуали, присъствал е на важни празници и за всеки празник си има специален хляб. Нощвите, в които се е месел и втасвал хляба, са били предавани от баща на син, правили са се само от няколко вида дървета, освещавали се с тамян, имали си специално място в къщата и т.н. А какво става днес? Хлябът, който си купува българина от магазина, е една смес от вода, бяло брашно, мая, сол и подобрители, като в получения продукт няма капчица старание, любов, внимание.
А що за храна е тази, която е направена без чувство, любов и внимание? Що за енергия има тя?
Днешният хляб е поредният “урок”, който ще се опитам да ви преподам онлайн, с надежда, че ще се заемете с него скоро и ще го омесите с възможно най-много любов и най-малко обрашнени шкафове, под, престилки и повърхности. Ще ви разкажа стъпка по стъпка как се меси хляб с квас!
Хайде, вече сериозно!
Правила за месене на хляб с квас:
- Усмихни се, ама широко! Няма да ми месиш хляб с навъсено лице, нали ;)
- Сложи престилка, махни всички пръстени. Дълги нокти или лак по тях не е препоръчителен.
- Съветвам ви да се сдобиете с шпатула за месене на хляб. Такава съм си взела от Метро, но вероятно има и в разни големи супермаркети и магазини за сладкарски принадлежности. Може и без нея, но ще видите колко е удобно.
- КВАС! Трябва добре да познавате поведението на кваса, как се държи и разива при различни температури, консистенция и според използваното брашно. Най-лесно квас се прави от нахут, но мирише странно за някои. Квасът може да се изпозва по всяко време, след като вече е готов ( т.е. след 3-4 дена от забъркването му), но си има особености:
– замесване на хляб с активен квас: активен е квасът, който е бил подхранен преди 3-4 часа, държан е на стайна температура и е в най-активната си фаза: когато се разбърка бълбука, сякаш се движи и за тези 3-4 часа, видимо е увеличил обема си. Когато омесваме хляб с този квас, времето за ПЪРВОТО втасване е по-малко, т.к. активизираните микроорганизми, които ние замесваме на тесто, полудяват от кеф, т.к. ние има даваме още доста храна (брашно) и те започват бързо да се хранят, размножават и отделят CO2, т.е. хлябът втасва бързо. Ето и активен квас на снимка:–замесване на хляб със “спокоен” квас: не знам как точно се нарича този квас, но това е квас, който е подхранен преди около 7-8 часа и вече е преминал фазата си на активност. Квасът е с балончета, но когато се разбърка, не се движи и е като гъста смес за кекс. В този квас гадинките са леко гладни, но т.к. не са толкова активни, им трябва повечко време, за да започнат да отделят CO2 в големи количества, за да втаса хляба. Правилото тук е логично: времето за ПЪРВОТО втасване е колко времето за втасване при замесването на хляба с активен квас + разликата във времето за подхранването на кваса ( 3-4 часа).
- ПЪРВО втасване: Всеки хляб, с мая или квас, е добре да втаса два пъти. Може и само веднъж, но това е, ако много бързаме. Първото втасване е по-дългото и то е определящото за вкуса на хляба- дали ще е по-кисел или не. Тестото се замесва в купа, трябва да е меко! След това купата се покрвиа със свежо фолио или мокра кърпа и се оставя да втаса.
-бавно втасване: ако сте чели сайта редовно, то знаете какво е това. Бавното втасване е на по-ниска температура. Зимата това може да е втасване в неотопляема стая, а лятото- в хладилник. За добро втасване са нужни от 8 до 12 часа, съответно за хляб, замесен с активен или спокоен квас. Тестото е втасало, когато е почти удвоило обема си и структурата му е много пореста. Ще видите добре на долните снимки ;) Тестото се пренася на топло (изнася се от хладилника) и след около 1-2 часа се премесва и се оставя за второ втасване.
-бързо втасване: включвате фурната на много слабо и оставяте да се загрее. Купата с тестото се пренся вътре и фурната се затваря. Втасването тук е от 6 до 8 часа, съответно за тесто с активен или спокен квас.
- ИЗМЕСВАНЕ след първото втасване: може да омесите тестото във вода, мазнина или брашно. Аз съм пробвала само последните две. Това измесване не е с цел да сплескаме тестото, а е за да му придаем форма, да го нарежем, украсим и сложим в съдовете, в които ще печем хляба. Важното тук е да се меси много нежно, тестото не се натиска, а се прегъва, като точно за това прегъване е много удобна шпатулата. Нормално е тестото да е лепкаво.
- ВТОРО втасване: ако не сте натискали много тестото, второто втасване би трябвало да е не повече от 2-3 часа, че даже и един час понякога е достатъчен. Тестото втасва на стайна температура или във фурна. Но тук е моментът да “изпуснете” хляба и той да превтаса, т.е. да стане прекалено кисел. То така е по-полезен, но не всеки го харесва.
- ПЕЧЕНЕ: Закон Божий: хляб се пече в много гореща и предварително загрята фурна, на дъното, на която има съд с вода. Този съд с вода се слага още в началото, така че когато сложим хляба, водата в него вече да ври. Хлябът се пече от 20 до 40 минути на 230 градуса, а след това се доопича за още 20-40 минути на 180.
Печенето може да е в различен съд: метална тенджера с или без капак, тава за пица ( на дупки, виж тук), във форма за хляб ( ето тук), може да е върху дъното на нагорещена тава ( това скоро ще опитам), може да е в съд, застлан с хария за печене, в намазнена тава или в набрашена тава. А може и да е върху котлон.
Готовият хляб се познава по това, че когато почукаш по долната му страна, бие на кухо, така както се чува при зряла диня. Хлябът се изважда и се слага върху решетка или се увива добре с кърпа, която НЕ Е прана с прах, омекотител или друг ароматен препарат. - СЪХРАНЕНИЕ: Хлябът не би трябвало да стане твърд, но на всеки се случва. За да омекне се държи в затворена кутия. Но аз най-обичам да съхранявам хляба, както баба прави: завит в кърпа.
- КОНСУМАЦИЯ: ….е това вече и вие си го знаете как става ;)
И сега, вече съвсем убедена, че сте експери по месене на хляб с квас, пускам ви задачката за първия ви изпит, който всеки би трябвало да може да мине!
Хляб с трици и сушени домати! Триците може да се пропуснат, ако брашното е наистина пълнозърнесто. Доматите може да се заменят с маслини, билки, семена.
Начин на приготвяне:
Квасът се разбирква с водата в голяма купа, това е удобно да стане с бъркалка за яйца.
Брашното се добавя постепенно, например по 1 ч.ч. всеки път. Отначало тестото се бърка с телената бъркалка, после аз използвам дървена лъжица и накрая, когато вече е гъсто ( не твърдо) и лепкаво, използвам шпатула или ръката си, като техниката е следната: пръстите на ръката са събрани. Ръката я слагате до стената на купата и ‘”загребвате” тесто, което го взимате от дъното и го “захлупвате” отгоре. Дръжте пръстите събрани и в съвсем лек наклон спрямо дланта, т.е. ръката трябва да прилича на лопатка. Месенето продължава, докато се убедите, че няма непоето брашно. Конситенцията трябва да мека и тестото не би трябвало да може да заеме собствена форма.
Оставяте за първо втасване по един от изброените начини- бавно или бързо. И разбира се според наличния ви квас- активен или спокоен, това време ще е различно.
При второто втасване, реших с едно и също тесто да си направя експеримент: тестото го разделих на три части; в две от тях сложих сушените домати и омесих в много зехтин, а третото хлебче омесих само в брашно.
Тестото се изсипва върху намазнен плот и се разделя на 2 до 4-5 части. Всяко парче тесто се омесва в зехтин или брашно, като това омесване е като потупване и леко оформяне. Аз обичам да усуквам хляба, така че това е тайната на хубавия му вид.
Хлебчетата се прехвърлят в намазнени тави или набрашени, ако са омесени в брашно.
Оставят се за второ втасване и се опичат по обяснения начин.
Хлябът е уникално мек, вкусен и полезе! Направен с любов, описан от мен с любов…какво повече му трябва?! …малко шарена сол, добре- съгласна!
Kvaseniat hliab e nai-dobriat hliab! I az eksperimentirah sas susheni domati, no moje bi propusnah da gi nakisna predvaritelno vav voda. Tvarde soleni se okazaha i tozi hliab ne mi stana “favorite”. Ne vinia hlaba, a sushenite domati :) Iavno razlichnite proizvoditeli dostaviat na pazara razlichni po kachestvo produkti. No zatova pak hlabat s maslini stana valsheben!. Hlab s hubavi zelini tvardichki maslini. Vkusotia! Obiknoveno i az razdeliam testoto na dve. Ednata chast e za aspruga mi s mnogo stafidi, susheni slivi, smokini, a drugata e za men – po-solenichaka :) No i v dvete ima po edna lajica leneno seme. :):) I kvasat mi e kato domashno jivotinche. Za BG si tragvam s burkana. :) Dori sam obestala na priatelki :):):)
накисни ги в зехтин ;) моите са такива
Super!. Mersi. Ste probvam nepremenno. Vanilka, moje li da te popitam nesto drugo? Kak moga da si poracham torta? Link za porachki po internet ili po telefona. Ako iskash dai mi informacia na lichnia mi e-mail.
по мейла или съобщение на страницата във ФБ
Мерси. Ще бъде по е-мейла.
Някога ще се престраша да опитам.Доста сложно ми се струва, може би е необходимо повече търпение, благодаря за споделеното!
Тепърва ще разглеждам тук, има много интересни неща…
Поздрави!
Здравей Ванилка! С какъв квас е направен този хляб, какъв квас ползваш обикновено? Много вкусен изглежда хляба, аз съм си купувала хляб с квас и ми е любим, но ми се струва, че ще ми е много трудно да си направя квас сама и затова не съм се престрашила още, ама много искам. Пък и сигурно излиза доста по-евтино да си го направиш сам :)
Привет: както обикновено: брашното е пълнозърнесто, квасът е с него. :)
Защо пък да не можеш???
Здравей, Ванилка! Вчера, твърдо убедена, че ще се справя, сложих да се квасва пълнозърнесто брашно от двузърнест лимец /първо да кажа, че за първи път се престрашавам да правя квас…/. Поразбърквам го често, защото ми е любопитно как се развиват нещата с гадинките…Та вчера – нищо, мирише страхотно на брашно във вода и нито грам движение по трасето. Днес, обаче нещата започват да се случват май…Има много балончета, сместа като че ли започва да кипи умерено и това, което ме притеснява е аромата….Пишеш, че трябва да мирише на кисело, но то не е точно такъв аромат, а на нещо…незнам, като вкиснато – развалено…Това е едното, което ме притеснява, а другото е – понеже е топло кога да разбера, че квасът е готов? По какво се разбира, че вече мога да го замеся на тесто? Благодаря предварително!
Квасът ти е готов, давай! Дръж го в хладилник, че да не вкисне :)
Ама как, за един ден ли? Чакай да започвам тогава….
Ами, явно от жегата…странно е да е за един ден, движи ли се като нещо живо кваса?
ПС – Ще пиша за резултатите – налага се от твоите думи да започна веднага, а сега е 23.10ч. Утре ще пиша пак какво се е получило! Много съм вдъхновена в момента – отивам да свещенодействам!!!
Такаа, омесих/ме/ тестото /ще приложа снимките на моите трима помощници във фейса/ – стана гъсто и лепкаво – по усещане смятам, че е добро на гъстота…Понеже когато си ми писала квасът е бил активен, а когато меся тестото вече са минали 6-7 часа от тази активност, го пращам за бавно втасване със спокоен квас – в хладилника – до утре наобед, тоест 12 часа за втасване.
Нали така е добре?
Утре продължавам да свещенодействам, а сега желая лека нощ на всички, които още не спят!
да :) добре е
Днес поглеждам кваса и тестото в хладилника – кваса спи дълбоко – тежък, гъст, с малко балончета из него…извадих го навън да се събужда и да го храня…/един път на ден ли се захранва кваса?/
Дали е станал? Как се държи готовия квас, когато е бил в хладилника, как изглежда? Нещо ми стана тъжно…
Тестото е все така гъсто и лепкаво, като че ли леко е поувеличено като обем, но леко – и него извадих навън да се стопля…
И от тук накъде?
Забравих да ти отговоря за кваса – преди да го сложа в хладилника имаше много балончета и беше много порест, като бълбукане, и като обем беше малко повече, отколкото сега след като го извадих от хладилника….
Нормално е. След час, два ще се събуди
Ванилка…..пълен провал! Вчера сутринта извадих тестото от хладилника, към шест следобед го премесвах с мазнина и отново го оставих да втасва и чак към 22.30ч. го сложих на силна фурна, но не беше вдигнало въобще обема си. Пече се каквото се пече, понадигна се на горещото и когато изстина……е, ще си го изям, защото аромата му беше страхотен и коричката стана прекрасна, само вътре стана спластено и почти не се яде…..
Сега ще хвърля стария квас, защото изобщо не щя да се събуди след хладилника и ще си купя хмел!
Възнамерявам да пробвам, докато се получи, защото съм сигурна, че един ден ще го докарам до домашния вкусен хляб с квас….
Все пак на кого от първия път му се е получило…нали така – човек не се ражда научен….
Целувки!
Ми да, на никой, че даже и на мен!
Няма да се предаваш :)))
Няма, няма, само да питам в каква форма е по-добре да го пека с оглед височината и изпечваемостта /хм, и нова дума измислих…/ Имам кръгла тавичка и кексова форма.
В кексовата ;)
Ванилка,ти си огромен, гигантски супер :) Знам,че малко хора биха ме разбрали точно в този ми коментар,но ти с твоето чувство за хумор знам,че ще ме разбереш точно какво имам предвид:) Откакто те намерих,вярвай ми,наистина за пръв път започнах да правя хляб с квас и ми се получи веднага от първият път и с всяка рецепта става все по-успешен и то благодарение на теб,защото споделяш с нас всиките детайли,които са нужни.На всичкото отгоре,след много, много години неуспешни опити аз започнах да готвя,ако мога така да се изразя.И ….О ,чудо…получава ми се :) Което какво означава,важен е учителяяят :):):)Ти и Стефи ( съжалявам,но незнам как да постна сайта на Стефи Божилова, но мисля,че хората ще разберат много правилно кого имам предвид :)) най-накрая ми показахте,че всъшност аз мога да готвя,въпросът е какво :) Сърдечно благодаря,че ви има и че споделяте с нас всичко, което знаете. Наистина,аз го оценявам,а и едва ли съм само аз:) Най-малкото е грехота в този свят на глад и мизерия да се изхвърлят несполучливо сготвени неща :):):) Благодаря:)
Ооо, чест за ушите ми да го чуя!
Това хляба…важно нещо е, свято и важно! Браво на теб и наистина се радвам Л:):):):)
Аз искам да окуража всички, които по някаква причина се страхуват да си забъркат квас – давайте! :) Тая седмица за втори път се захванах, първият път беше през зимата и направих бруталната грешка да сложа много вода, та не завъдих квас, а мухъл… Но няма значение.
Вчера квасът ми стана готов, видях го как се кани да прелее от буркана и замесих тесто с половината количества от дадените горе. Втасва цяла нощ на стайна темп. и днес сутринта беше нарастнало 3 пъти (!), сега втасва втори път и скоро ще го мятам във фурната.
Тестото е страхотно на пипане, като някаква непареща медуза, много фино. :D Като го докоснеш, се прибира навътре, много е забавно.
БРАВО!!! :)))))))
Хлябът стана чуден, мека пореста среда, хрупкава коричка, приятно кисел вкус. За съжаление се лиших от коричката, защото го завих в кърпа, беше ме страх да не стане чупи-зъб, след като изстине. Видях от тебе и формата за хляб я поръсих с домашна ръжена галета. :)
Следващият път ще почна да слагам разни екстри.
Ванилка…..втори опит – да разкажа подробностите:
Онзи спящия квас ми дожаля да го хвърля и след като го захраних го оставих на топло. Ден, два се чуди ще става ли, няма ли и накрая взе, че втаса. Нови надежди нахлуха в мислите ми и заформих ново тесто, но с по-малко вода /стана много мекичко – като го вдигна с ръце, започва да се изплъзва бавно надолу от тях – да го правя ли по-твърдо или така е добре?/. Оставих го на топло за през нощта а на сутринта ме чакаше надигнало и шуплесто тесто…
Премесих, втаса пак и смело мога да кажа, че сега вече изобщо няма да се откажа да правя хляб с квас!
Извинявай – разпитвам те толкова подробно, защото при тестата с мая нямам грешка – тази година и козунак правих /стана разкошен/, но хляб с квас никога не съм правила, а много искам да се науча!
Предстои хляб с хмелов квас!!!
тестото трябва да е точно такова, може и малко по-гъсто така че да не тече =)
Ванилкаааааа, стана!!! Успяях!!
Най-накрая направих пълнозърнест хляб с квас и то какъв хляб!!!!
Много, много ти благодаря за съветите и търпението да отговаряш на всякаквите ми въпроси!
Имам вече в опитността хляб с маслини /разкошен, и децата много го харесаха/, хляб с чубрица и чист пълнозърнест /а пък този направо свърши още докато е горещ…/
Сега съм замесила двойна доза тесто, та белким остане от хляба за вечеря /а дано, ама надали…/
Дали обаче ще се изпече и дали ще стане като другите? Какво пък, това, че е повечко – ще го сложа в по-голяма тавичка….Или да го деля на две….?
Пиши когато имаш време – утре цял ден ще се втасва…….
Къде да ти пратя снимка да го видиш – моята гордост?
на фб страницата
Някой има ли идея дали може да се изоплозва квас за правене на хляб в машина за хляб и как става?
Моля споделете опит.
След дълги опити,най-после се получи и при мен.Безкрайно съм щастлива,че те открих и този невероятен сайт.Сега правя хляб с ръжен и от бяло брашно(за мойте деца)квас.Днес пробвам и от пълнозърнесто брашно.Всички рецепти са уникални.Зелените палачинки ни са любими.От утре ще се пробвам с тортите.Благодаря,че те има!
Благодаря ти сърдечно за думите, Мимоза!
Нямаш идея колко мнгоо значат те за мен!
Ваня
Благодаря за полезната информация! Ще опитаме да се справим и ние с майка ми. Имам един въпрос. Свекър ми ни разказа, че едно време са правели кваса на малки калъпи и после са имали за месеци наред готов. Но как се прави това. Все пак, може би така е било доста удобно. Прави се голямо количество и се складира. Но как точно?! Имам предположения, но исках да питам опитен хлебар като теб! :)))))
Квасът се суши на слънце, след това се разтваря във вода, замесва се и се процедира както в другите рецепти. Аз пробвах само веднъж, но нещо не ми се получи :)
Но така се прави по принцип.
Здравей отново, вдъхновителко!
Ако е удобно, имам малки питанки: по-важната ми е за второто втасване – при него покриваме ли с фолио или кърпа или просто си седи на по-топло място?
И другото е дали правилно съм постъпила – не разбрах дали е нормално да ми е по-рядко тестото, (за лепкавостта, прочетох че е нормално) и затова второто месене го правих с повечко брашно, а не с мазнина (не го и намазах отгоре, но може би следващия път).
А как да разбера при второто втасване дали не го превтасвам, защото ти казваш, че може да стане по-кисел тогава? Не ми пречи киселостта като цяло, но все пак ми е интересно.
Благодаря ти за всичкото споделяне, прекрасна си!
:)
Мила ми Ванила, квасът ми обсеби седмицата. Четох всичките ти писания и утре ще меся както дойде, че от толкоз разяснения се оплетох тотално:), ноо запомних “усмивка” и без насилие върху тестото. Да знаеш Виновна си! Съвсем полудях с тоя хляб :)
Само тъй! Така няма начин да не стане
Милa ми Вaнилa, хлябът е опечен и дегустирaн многокрaтно от обед до сегa :) ще се меси пaк, то е ясно. Блaгодaря ти, че ме зaпaли …зaщото чувството е нaистинa вълшебно. Дaно не се рaзсърдиш, че ще ти нападнем стрaницaтa мaсово – цитирaм те от сутринтa и пращам линкове :) Поздрaви !
това е и целта ;)
Благодаря!
От няколко месеца се опитвам да приготвя пухкав хляб от лимец с квас и изобщо не ми се получваше… до днес! Най-накрая попаднах на правилната рецепта! Много, много благодаря за точните указания. За пръв път квасеният ми хляб стана такъв, какъвто ми го описваше дядо! Много благодаря!
Ах ама много, много благодаря!
Здравейте Ванилка. Вчера сложих за 1 -ви път да правя квас с ръжено брашно. Може ли да ми кажеш пропорции за пълнозърнест хляб, ще пробвам с ръжената закваска като стане? Само че мисля да го правя в хлебопекарна.
ми, нямам опит с хлебопекарни никакви :(
Здравей,
Моят опит с хляба е следният: квасът стана , тестото удвои обема си, но след като изпекох хляба кората стана твърда, а вътрешността седи леко сбита и клисава… къде бъркам? Поздрави
Привет!
Причините може да са две: недостатъчно печене или печене на ниска Т. Или много твърдо тесто, но ако сте следвали рецептата…не би трябвало :)
Blagodarq Vanilka :)
От месеци чета рецептите ти за квасен хляб и накрая се престраших да опитам. Отне ми седмица за отглеждането на квас, използвах филийки от готов квасен хляб и подхранвах с ръжено брашно. Днес вече ми се видя готов бълбукащ и замесих тесто две трети спелта и една трета пълнозърнесто пшеничено. Не сложих семена или други добавки, бях почти сигурна, че ще се проваля първия път.Възнамерявах да оставя тестото да пренощува, но като прочетох, че има възможност да стане прекалено кисел хлябът от превтасване и се организирах и още тази вечер го опекох. Стана! Уникално вкусен хляб от спелта с перфектна коричка и текстура, едва го изчакахме да поизстине,за да го нападнем. Сърдечни благодарности, мила Ванилке за подробните обяснения! На мен ми бяха много полезни. Родата беше скептично настроена към моите експерименти, какъв бил тоя хляб без мая,ма то нищо нямало да стане. Е, стана. Запазих си и половината квас даже, тепърва смятам да се вихря с вариации по темата.
Та така, брой ме и мен в отбора на успелите. Желая ти от сърце успех на новото място на Ванилницата и се надявам да отворите скоро,за да ви посетим, като се върнем в България.
AЗ благодаря най-вече, че намери време да споделиш това! Сгря ми душата и от сърце се радвам, че писа!!!
Честито първо квасено хлебче!
Здравейте! Искам да попитам хляба във форми ли е печен,т.е. има ли начин да получи обем само чрез омесване то му.
Здарвейте,
не е с форма. Вижте рецептата за Вълшебен тиквено джинджифилен хляб с квас. Там е описана технологията за постигане на такава форма :)
Ваня
Извинявай те сигорно съм пропуснала, но не видях самият квас как се прави?!