Пред хляба всички са равни! Но дали всички хлябове са равни?
Не. Някои са много ръбати същества, с които приказка да си нямаш начи…

Достойнството на хляба е качество, което с времето е било съвсем загубено и от магическа сила, сега е една кръгла нула. А сега и превод на предишното изречение: В миналото, на хляба се е отреждало специално място във всички обредни ритуали, присъствал е на важни празници и за всеки празник си има специален хляб. Нощвите, в които се е месел и втасвал хляба, са били предавани от баща на син, правили са се само от няколко вида дървета, освещавали се с тамян, имали си специално място в къщата и т.н. А какво става днес? Хлябът, който си купува българина от магазина, е една смес от вода, бяло брашно, мая, сол и подобрители, като в получения продукт няма капчица старание, любов, внимание. 

А що за храна е тази, която е направена без чувство, любов и внимание? Що за енергия има тя? 

Днешният хляб е поредният “урок”, който ще се опитам да ви преподам онлайн, с надежда, че ще се заемете с него скоро и ще го омесите с възможно най-много любов и най-малко обрашнени шкафове, под, престилки и повърхности. Ще ви разкажа стъпка по стъпка как се меси хляб с квас!

Мек квасен хляб с трици и сушени домати

Хайде, вече сериозно!

Правила за месене на хляб с квас:

  • Усмихни се, ама широко! Няма да ми месиш хляб с навъсено лице, нали ;)
  • Сложи престилка, махни всички пръстени. Дълги нокти или лак по тях не е препоръчителен.
  • Съветвам ви да се сдобиете с шпатула за месене на хляб. Такава съм си взела от Метро, но вероятно има и в разни големи супермаркети и магазини за сладкарски принадлежности. Може и без нея, но ще видите колко е удобно. 
  • КВАС! Трябва добре да познавате поведението на кваса, как се държи и разива при различни температури, консистенция и според използваното брашно. Най-лесно квас се прави от нахут, но мирише странно за някои. Квасът може да се изпозва по всяко време, след като вече е готов ( т.е. след 3-4 дена от забъркването му), но си има особености:
    – замесване на хляб с активен квас: активен е квасът, който е бил подхранен преди 3-4 часа, държан е на стайна температура и е в най-активната си фаза: когато се разбърка бълбука, сякаш се движи и за тези 3-4 часа, видимо е увеличил обема си. Когато омесваме хляб с този квас, времето за ПЪРВОТО втасване е по-малко, т.к. активизираните микроорганизми, които ние замесваме на тесто, полудяват от кеф, т.к. ние има даваме още доста храна (брашно) и те започват бързо да се хранят, размножават и отделят CO2, т.е. хлябът втасва бързо. Ето и активен квас на снимка:

    Активен квас

    –замесване на хляб със “спокоен” квас: не знам как точно се нарича този квас, но това е квас, който е подхранен преди около 7-8 часа и вече е преминал фазата си на активност. Квасът е с балончета, но когато се разбърка, не се движи и е като гъста смес за кекс. В този квас гадинките са леко гладни, но т.к. не са толкова активни, им трябва повечко време, за да започнат да отделят CO2 в големи количества, за да втаса хляба. Правилото тук е логично: времето за ПЪРВОТО втасване е колко времето за втасване при замесването на хляба с активен квас + разликата във времето за подхранването на кваса ( 3-4 часа).

    3 вида квас: пшеничен, нахутен и пшеничен с меласа

  • ПЪРВО втасване: Всеки хляб, с мая или квас, е добре да втаса два пъти. Може и само веднъж, но това е, ако много бързаме.  Първото втасване е по-дългото и то е определящото за вкуса на хляба- дали ще е по-кисел или не. Тестото се замесва в купа, трябва да е меко! След това купата се покрвиа със свежо фолио или мокра кърпа и се оставя да втаса. 
    -бавно втасване: ако сте чели сайта редовно, то знаете какво е това. Бавното втасване е на по-ниска температура. Зимата това може да е втасване в неотопляема стая, а лятото- в хладилник. За добро втасване са нужни от 8 до 12 часа, съответно за хляб, замесен с активен или спокоен квас. Тестото е втасало, когато е почти удвоило обема си и структурата му е много пореста. Ще видите добре на долните снимки ;) Тестото се пренася на топло (изнася се от хладилника) и след около 1-2 часа се премесва и се оставя за второ втасване.
    -бързо втасване: включвате фурната на много слабо и оставяте да се загрее. Купата с тестото се пренся вътре и фурната се затваря. Втасването тук е от 6 до 8 часа, съответно за тесто с активен или спокен квас.

    Втасване на тесто с квас

  • ИЗМЕСВАНЕ след първото втасване: може да омесите тестото във вода, мазнина или брашно. Аз съм пробвала само последните две. Това измесване не е с цел да сплескаме тестото, а е за да му придаем форма, да го нарежем, украсим и сложим в съдовете, в които ще печем хляба. Важното тук е да се меси много нежно, тестото не се натиска, а се прегъва, като точно за това прегъване е много удобна шпатулата. Нормално е тестото да е лепкаво. 
  • ВТОРО втасване: ако не сте натискали много тестото, второто втасване би трябвало да е не повече от 2-3 часа, че даже и един час понякога е достатъчен. Тестото втасва на стайна температура или във фурна. Но тук е моментът да “изпуснете” хляба и той да превтаса, т.е. да стане прекалено кисел. То така е по-полезен, но не всеки го харесва.
  • ПЕЧЕНЕ: Закон Божий: хляб се пече в много гореща и предварително загрята фурна, на дъното, на която има съд с вода. Този съд с вода се слага още в началото, така че когато сложим хляба, водата в него вече да ври. Хлябът се пече от 20 до 40 минути на 230 градуса, а след това се доопича за още 20-40 минути на 180. 
    Печенето може да е в различен съд: метална тенджера с или без капак, тава за пица ( на дупки, виж тук), във форма за хляб ( ето тук), може да е върху дъното на нагорещена тава ( това скоро ще опитам), може да е в съд, застлан с хария за печене, в намазнена тава или в набрашена тава. А може и да е върху котлон.
    Готовият хляб се познава по това, че когато почукаш по долната му страна, бие на кухо, така както се чува при зряла диня. Хлябът се изважда и се слага върху решетка или се увива добре с кърпа, която НЕ Е прана с прах, омекотител или друг ароматен препарат.
  • СЪХРАНЕНИЕ: Хлябът не би трябвало да стане твърд, но на всеки се случва. За да омекне се държи в затворена кутия. Но аз най-обичам да съхранявам хляба, както баба прави: завит в кърпа.
  • КОНСУМАЦИЯ: ….е това вече и вие си го знаете как става ;)

 

И сега, вече съвсем убедена, че сте експери по месене на хляб с квас, пускам ви задачката за първия ви изпит, който всеки би трябвало да може да мине!
Хляб с трици и сушени домати! Триците може да се пропуснат, ако брашното е наистина пълнозърнесто. Доматите може да се заменят с маслини, билки, семена. 

Мек квасен хляб с трици и сушени домати

 

Начин на приготвяне:

Квасът се разбирква с водата в голяма купа, това е удобно да стане с бъркалка за яйца. 
Брашното се добавя постепенно, например по 1 ч.ч. всеки път. Отначало тестото се бърка с телената бъркалка, после аз използвам дървена лъжица и накрая, когато вече е гъсто ( не твърдо) и лепкаво, използвам шпатула или ръката си, като техниката е следната: пръстите на ръката са събрани. Ръката я слагате до стената на купата и ‘”загребвате” тесто, което го взимате от дъното и го “захлупвате” отгоре. Дръжте пръстите събрани и в съвсем лек наклон спрямо дланта, т.е. ръката трябва да прилича на лопатка. Месенето продължава, докато се убедите, че няма непоето брашно. Конситенцията трябва да  мека и тестото не би трябвало да може да заеме собствена форма. 

Оставяте за първо втасване по един от изброените начини- бавно или бързо. И разбира се според наличния ви квас- активен или спокоен, това време ще е различно.

При второто втасване, реших с едно и също тесто да си направя експеримент: тестото го разделих на три части; в две от тях сложих сушените домати и омесих в много зехтин, а третото хлебче омесих само в брашно.
Тестото се изсипва върху намазнен плот и се разделя на 2 до 4-5 части. Всяко парче тесто се омесва в зехтин или брашно, като това омесване е като потупване и леко оформяне. Аз обичам да усуквам хляба, така че това е тайната на хубавия му вид.

Хлебчетата се прехвърлят в намазнени тави или набрашени, ако са омесени в брашно. 
Оставят се за второ втасване и се опичат по обяснения начин.

Хлябът е уникално мек, вкусен и полезе! Направен с любов, описан от мен с любов…какво повече му трябва?! …малко шарена сол, добре- съгласна!

Мек квасен хляб с трици и сушени домати