
Ех, ама ръжено заглавие, а?
Оригинален ръжен хляб, защото много често, ако си купувате хляб от магазина, попадате на етикет ръжен, а всъщност е пшеничен с разни пепели и оцветители, малко ръжено брашно и не искам да си помислям какво още.
Как да познаем ръжения хляб….твърд е! Няма как да е бухнал. Самата му структура седи леко влажна, има специфичен аромат и е доста тежък. Както всеки истиснки хляб, де…. И още нещо- 2 филийки са напълно достатъчни за да ви заситят…няма нищо общо с така наречените „диетични“ хлебчета…
Темата за хляба ми е любима! Наистина! Обожавам да експериментирам! Дори и в момента пека нов, интересен и ароматен хляб, който ще споделя по-късно с вас ( ама ме подканвайте, че не знам колко още неща имам да ви споделям, а се бавя!) …Самият процес на замесване е вълшебен, допирът на тестото, магията на печенето…Осъзнавате ли, че от брашно и вода вие можете да сътворите парче храна, което векове наред е било символ на приятелство, било е основно препитание за поколения. Всяка страна си има национален и специфичен за региона хляб. За България това е киселият, приготвян от пшенично или ръжено брашно. Вода, брашно, квас и малко сол…това е.
За да направя истински ръжен хляб, реших да направя и ръжен квас :) Както вече съм обяснявала, никак не е трудно, само търпение да имате. Ето и насоки:
Ръжен квас:
Забърквате 4-5 лъжици ръжено брашно, 1-2 лъжици цели ръжени зърна с толкова вода, че да стане с гъстота на тесто за кекс. Оставяте на топло ( близо до парното например) и не захлупвате плътно съда с капаче. Добре е да се бърка с неметален прибор. Всеки ден подхранвайе кваса с 2-3 лъжици брашно и още малко вода, така че да запазите началната консистенция. Лека- полека квасът ще замирише на кисело, после на кисела боза и в една прекрасна сутрин, ще надигнете капачето и ще видите много малки балончета, а квасът ще е увеличил обема си ☺ Вече е готов за ползване. Винаги, когато взимате от него, слагайте отново брашно и вода. Така може да го подхранвате, а значи и да ползвате години наред. Веднъж ферментирал, няма да го изгубите, освен ако не сте ужасно разсеяни :)
Не бива да ви притесняват зрънцата ръж в кваса. След 2-3 дена съвсем омекват, така че може да ги слагате и в тестото.
Замесване:
За да е по-хубав хляба, баба ме е учила винаги да пресявам брашното. Аз си купих сито едва преди 2 седмици, че да си правя хартия върху него, та не следвам съвета й. За сметка на това, обогатявам брашното с въздух, като добре го разбърквам с голяма лъжица, докато стане „рохко“. Квасът се разтваря в паничка с топла вода и със захарта (тя е по желание). И вече е ред на вашите две прекрасни ръце да омесят тесто, не прекалено твърдо, че да не чупите ножове и секири после :)
Когато приключите с месенето, покрийте тестото с кърпа и оставете поне 7-8 часа, за да втаса ( Тук да вмъкна- в момента пека хляб, който замесих снощи и едва сега- на обяд, сложих да се пече…вече ще правя така винаги!).
Когато дойде ред на печенето, пренесете тестото върху набрашнена повърхност и просто оформете в желаната форма.
Чела съм, че може отново да се премеси и да се остави да втаса. Аз не правя така. Не е нужно.
Ето го и суровото хлебче, напукано от процеса на втасване и съвсем леко оформено
Сложете в предварително нагорещена фурна. Печете 10-15 минути на 200° и после около 30- на 150° . Когато го извадите от фурната, завийте хлебчето в кърпа и го оставете да изстива върху решетка.
Ванилов съвет: ако ще го консумирате топъл, не го режете със студен нож.
Какво ще кажете за аромата?
и моят хляб се получи превъзходен, но го направих на четири малки франзелки. добавих слънчогледови и тиквени семки и шепа орехи. за аромата си права….няма подобен!
благодаря за рецептата!
И аз благодаря за доверието, че следва моята рецепта :)
Наскоро правих квасен хляб от трици, орехи, слънчоглед и много малко брашно :) Той ни е любим!
[…] Истински ръжен хляб с ръжен квас […]
Е, точно това ми трябваше Ваня! Днес ако не забъркам квас (каня се от поне един месец) от тука да не мръдна (от страницата на сайта ти :)) И след три дни – хлебче с квас :)
3-4 дена да =) само внимавай да не вкисне, че в тея жеги си е напълно възможно! Бъркай го по-често и го подхранвай с по-малко брашънце, ала пък по-често ( 2 пъти на ден)!
Ух, дано да стане! Стискам палци!
Няма страшно! Живея в сутерен и вкъщи още е хладно, но не прекалено, че да му е студено на кваса :) Ще пиша като/ако стане :)
Суперско! Пиши не, ами се хвали ☼
Ванилке, слушай сега:
1 ден – вечерта забърках кваса
2 ден – сутринта видях, че водата е малко и добавих. Вечерта го подхраних
3 ден – мирише на кисело, на обяд видях балончета и реших само да го разбъркам. Разбърквайки го видях много балончета.
Как да разбера кога ми е готов кваса и дали въобще е станал или трябва да го изхвърля? :(
Държи се супер!!! Дръж го още и пак така действай, както досега. Все пак- нека поне 2, 2,5 дена се „кваси“. Когато самата му текстура стане някак по-пореста и някак „по-лека“, значи е готов. Взимаш колкото ти трябва, подхранваш и така нататък =)
Супер бързо е станал =)
[…] Ръжен квас, можете да прочетете ТУК […]
Здравей! Моят хляб не успя да се опече добре (остана някакси мокър отвътре), въпреки че го оставих за по-дълго във фурната. На какво може да се дължи това? Следвах точно рецептата, с изключение на това, че използвах студена вода при замесване, а не топла…Много ще се радвам на съвет :) Благодаря предварително и хубав ден!
Здарвей, Кате!
Не е от използване на топла или студена вода определено =)
Първо- може да е от дебелината на хляба, моят на снмиката е висок към 8 см и 7 широк. При по-големи размери иска повече печене.
А и ако тавата е с много дебели стени- също.
Съвет за следващ път- направи топки от хляба, нареди ги в тава на разстояние и ги опечи, така според мен най-добре ще разбереш „поведението“ на фурната ти =)
А ако искаш в стандартната форма- остави го по-дълго време на 160 градуса във фурната =)
Това от мен, дано стане, пък ако не стане- пак ще си го напнете ( препечени филийки) и такаа!
Благодаря и хубав ден и от мен!
Благодаря, Ванилка! Идеята с малките питки ми допада, ще видим какво ще се получи :) Освен това нямам търпение да изпробвам и другите ти рецепти за хляб – много са вдъхновяващи! Тъкмо босилекът вкъщи започна да расте като гъби, а и пресен риган ще има. Много се радвам, че те „намерих“ :)
Ооох, такива думи ме докарват до сълзи в очите, без да преувеличавам! Много си мила, Катерина ♥
Здравей! Наскоро попаднах на твоя блог и вече изпробвах няколко рецепти :) Хлебчетата с лимец станаха чудесни :)
Вчера приготвих и този хляб… на външен вид е точно като на снимките; вътре се изпече добре, но има доста силен кисел вкус. Предполагам, че е нещо заради кваса? За първи път правя и не съм много сигурна дали е станал както трябва. В нас не е много топло и го държах малко по-дълго време… възможно ли е да е вкиснал и по какво да разбера дали е така? Понеже си оставих малко от него да го подхранвам и да пробвам пак и сега се чудя какво да го правя…
привет!
И добре дошла.
Хлябът може да е по-кисъл, ако квасът е превтасъл, а може и да е нормален, но ако не сте свикнали на този вкус, да ви се струва така. То е доста относително дали е кисел :))))
Ако наистина не ти харесва- изхвърли кваса и започни нов ;)
Невероятна рецепта! Благодарности!
Вече цял месец правя различни варианти с закваската.
пс. За да не превтасва държа кваста в хладилника.
точно тъй, браво :)))))
Здравей Ванилка, аз също ти Благодаря, че създаде този сайт и можем да споделим с теб това което си забъркваме в къщи след като сме чели твойте рецепти. Много ми помагаш и те открих веднъж, точно когато и аз се борих с кваса.:))
☺☺
Поздрави от Австрия!!!
Искам да ти кажа Ванилка,че за мен ти си едно голямо съкровище!! Нямам думи!!!Номер 1 !!!!Харесват ми прекрасните ти рецепти, духовността ти, непринуденият ти стил……, Днес на обяд бяхме на гости имаше доста семейства австрийци. Бях приготвила за почерка 3 вида от твойте бонбони.. Обра овациите! Всички много ги харесаха.Направила сам за първи път ръжен квас! мисля,че е готов и утре смятам да да направя хляб. много ми се иска да стане. Ако знаеш от кога си мечтая да правя такъв хляб.Всичките ти рецепти са много хубави и искам да ги изпробвам.Още много нови рецети и успехи ти желаем от нашето семейство!!
Толкова много ти благодаря за прекрасните думи!!!
Поздрави на всички около теб!
Здравей,
Всичките рецепти изглеждат невероятни, само като ги чета и ми потичат лигите.
Днес сложих квас от ръжено брашно…..ние обаче сме в Кипър и тук все още е многооо топло. Чудя се да го оставя ли на открито или да го сложа хладилника???
По-скоро в стая с климатик или пък го дръж за 3-4 навън, после хладилник, после навън и така..
не знам какво ше стане, дано не вкисне!
Ванилка, при мен квасът не се получи. Мисля, че вкисна, появиха се бели петна по повърхността и миришеше доста лошо. Никакви балончета… Не зная защо така се получи, не беше горещо в стаята. Имаш ли идея?
чист натурален мухъл, който може да стане от кофти брашно, от затворен буркан или просто от мухъл…той е бая заразен и се разнася много лесно в стаите :)
Жалко, че не се получи от първия път! Нищо, ще пробвам пак.
Отскоро се запалих по правенето на квас и започнах много да чета по въпроса. Така на едно място прочетох, че при правенето на хляб с квас се прави ОПАРА. Зачудих се какво е това. И понеже Google знае всичко, намерих информация. Обаче излязоха само руски сайтове. Тук усетих ползата от дългогодишното изучаване на руски в училище. Открих, че правенето на чист ръжен хляб в Русия е традиционно и може да се научат много ценни неща.
Провокира ме да пиша тук разликата при приготвянето, втасването и печенето, описана в сайта. Аз досега си правя експерименти само с пшеничено брашно и не съм пробвал с ръжено.
Значи ще разкажа накратко какво прочетох. Първо закваска – тя в общи линии няма нещо много различно от описаното тук – смесват се брашно и вода и се подхранват няколко дена. Когато сместа шупне, надигне се максимално и започне да спада, тогава се казва, че има Опара. От нея се отделя някакво количество, захранва се с брашно и вода и се оставя в хладилника за следващо правене на хляб. Така може да се съхранява до две седмици. А при активиране, захранване, правене на Опара, отделяне на нова част, захранване и слагане в хладилник, може напрактика да се съхранява вечно. Това се нарича „вечна закваска“. Прави се сериозна разлика между млада и стара закваска. При младата времето за втасване понякога е в пъти повече.
Какво се прави като се меси хляб?
Вади се закваската от хладилника и се оставя да се затопли. Захранва се с брашно и вода, разбърква се добре и се оставя. След 2-4 часа тя се активизира – излизат мехурчета и започва да увеличава обема си. В голям съд се разбъркват получената закваска, всичката вода и половината ръжено брашно до получаване на хомогенна каша. Оставя се да втасва 8-14 часа! Смята се за втасало, когато бухне и започне да спада – това е Опара. При това става пълна ферментация, което е важно. Твърди се, че тази ферментация е в основата на вкуса и свойствата на бъдещия хляб. От Опарата се отделя някакво количество за следващо месене, захранва се в брашно и вода и се прибира в хладилник. Тогава се започва със същинското тесто. Сипва се останалото брашно и добре се разбърква. Тук вариантите са два – правене във форма, или оформяне на ръка. При формата просто се изсипва в намазнена форма и се подравнява. При другия вариант се меси на ръка по-твърдо и се оформя.Съответно при ръчното оформяне брашното е повече. После втасва така 2-3 часа, ако закваската е млада, доста повече. Друго характерно нещо е печенето – пече се на 200 градуса и продължава 2 часа и половина! След първия час се вади от фурната и се намазва отгоре с кърпа, намокрена в гореща вода. Пак се пече един час и се повтаря намазването. след това се изключва фурната и се оставя вътре още половин час. Накрая се изважда, намазва се пак и се увива кърпа. Може и да се увие направо във влажна кърпа. Оставя се така, докато изсъхне кляба, или съответно кърпата. След това следва яденето …
Ето сайта, където намерих тази информация:
http://rial-hleb.ru/foto-uroki-kak-ispech-bezdrozhzhevoy-hleb/foto-uroki-kak-ispech-bezdrozhzhevoy-hleb
Има много подробни уроци, придружени със снимки. Има и вариации на тема „ръжен хляб“. Изисква се само поназнайване на руски език.
Дано да съм бил полезен. :)
от лятото изпровах „к`во ли не“ от сайта – квас с боза, квас ръжен, хлябове след това – разбира се, слагам семена, имам и провали – веднъж превтаса тестото и беше „кисел отврат за близък бой“, но няма значение, продължавам и се разивам:) понеже понякога пропускам подробности, винаги правя справка със сайта. та и днес (всъщност от вчера) правих един ръжен хляб, с това втасване в хладилника през нощта и… от рецепта на рецепта попаднах на тази по-горе и…. изненада!!! второ премесване не правя никога (цитирам по смисъл), а във всички други рецепти има премесване и второ втасване. Та, за всеобщо усъвършенстване, да го мъчим ли квасения хляб с премесване и второ втасване или може и без??!! Само да кажа, че аз и с едно втасване съм правила хляб, но повечето пъти правя премесване и второ втасване, което ми отнема доста време и ако не си мислех, че е „по технология“ въобще нямаше да го правя:) и само да добавя – при сегашния хляб, който не съм опитала, защото извадих преди 10 мин. от фурната, тестото ми стана доста твърдичко – нали трябваше да не лепи по ръцете – а предишните пъти никога не съм го месила с ръце, само с дървена шпатула и ми е било доста влажно, лепкаво, меко и подобни. хлябът винаги ми е ставал „мокър“, както казва дъщеря ми. сигурна съм, че ще сетите за какво става въпрос. но трябва да кажа, че е малко по-добър от този, който можеш да си купиш напр. от Слънце и луна:) значи не е нещо сбъркан, имам предвид. моля за коментар на премесването и второто втасване – че от толко писане въпросът се загуби:)
:) Амиии, може ли въпросът на кратко, не разбрах почти нищо
Здравейте.Много интересни рецепти има тук и това ме радва,защото съм решила да изпробвам няколко.
Имам въпрос и ако някой ми отговори ще съм много благодарна.
Имам ръжено брашно и то доста(истинско).Имам и квас но не е ръжена.Ако направя ръжен хляб с тази квас-гарантирате ли ми провала или:))))))))))
Сега правя хляб със суха мая и малко бяло брашно но не знам ,какво ще стане.Ако се получи ще пиша.И все пак ще се радвам много на отговора.Хубав ден на всички,които са в прекрасния блог:)))))))
хихи, зад блога е един човек и има кой да отговори.
Да ти кажа- нищо не мога да гарантирам, защото не знам как щеправиш хлебчето ;) Но няма ник’ъв проблем квасът да е различен от брашното за хляб :)
Хайде, да пишеш!
Ще пробвам с тази квас и се надявам да стане.:))))))
А вчерашния хляб,някак си не се получи.Можеби трябва да смеся брашното и с бяло в по-голяма доза.Бях го направила с 800гр.ръжено и 200гр.бяло.
Здравейте.Може ли да използваме квас в хлебопекарните си и какво количество трябва да се употребява.
Не мога да помогна, като цяло хлябът според мен трябва да се меси с ръце :)
Здравей Ванилка сигорно вече много пъти си го чувала но да си го кажа и аз СТРАХОТНА СИ ,истинско вдъхновение са и твойте рецепти .Обичам да меся хляб ,много често дори и домашна пица :) .Аромата на току що опечен хляб е неповторим ,благодарение на теб се осмелих да направя и хляб с квас .Резултата беше повече от страхотен :) ,изпробвах квас от ръж и с квас от пълнозърнесто брашно (пълнозърнестото брашно ми е от мелница смелиха го пред мен )и да си призная макар ,че харесвам повече ръжен хляб пълнозърнестият стана по добър и по вкусен .Много исках да го снимам но децата го изядоха много бързо (това е признак за уникалния му вкус ) .Днес направих нов хляб така ,че преди да се преберат ще го фотографирам :) И още веднъж уникално страхотна си ,радвам се ,че те открих :)
Здарвей, Наска :)
Думите ти много ме радват и стоплят, и ми връщат желанието отново и отново да публикувам рецепти :)
Щом и децата одобряват маминия хляб, значи съм още по-щастлива, защото именно те са нашия критерий доста често, нали :)
О, съветвам те обаче хляб с квас да даваш на децата поне 5-6 часа, след като е изпечен…съвет от пра-пра-прадедите ни.
Страхотен ти е хляба! вече над година ядем само с квас по твоята рецепта, е правим опити и с различни брашна ядки и тн… :)
Имам въпрос относно кваста, почна да ми хваща кора и да мухлясва (в началото не беше така), пак го ползвам като махна горния пласт. Това нормално ли е?
Поздрави,
Слави
Здарвей!
Често се случвало това и при мен и понякога изхвърлям кваса.
По принцип мухъла и коричката могат да се махнат, да се обърка с прясно брашно и квасът се оправя. Но понякога целият буркан е заразен.
Нормално е- в мокра, топла и хранителна среда е нормално да има мухъл, нали и то е жива материя- както и микроорганизмите в кваса ;)
Хубав ден!
Поздрави на любителите на киселия хляб.
Като днес си го спомням. Някога, когато всяка къща имаше пещ и нямаше селска фурна, в сухите и горещи дни на лятото, жените на село месеха юфка и правеха квас за зимата. Не съм сигурен за технологията, това което си спомням е, че правеха повече квас, замесваха го с царевично брашно, разточваха го на един пръст дебело и го режеха на ромбове като курабийки. После това се изсушаваше на слънце и се прибира в памучни торби, и като юфката се съхраняваше на сухо и проветриво място (тогава нямаше хладилници). Зимата, с една две такива „курабийки“ забъркваха квас от предния ден.
ех че хубави спомени…
баба ми също си спомня нейната майка как е месила квасени малки питки, но уви не може или не иска, или няма търпение да върне този обичай…
Благодаря за коментара!
Здравейте!
Ще правя квас за първи път и затова моля да поясните за начинаещата- След като направя кваса и замеся от него, останалото количество прибирам в хладилника и приспивам. И така може да стои 2 седмици. Когато минат двете седмици как да го подновя?
Мога ли с ръжен квас да меся хляб от бяло брашно или пълнозърнесто брашно?
Подновявате като изваждате буркана и добавяте малко вода и брашно.
А за замеската с различни брашна- няма проблем :)
Здравейте. Имам проблем с правенето на хляб с квас. Изпробвала съм най-различни рецепти и начини за печене, но винаги хлябът ми остава мокър отвътре. Моля Ви, кажете ми, ако имате представа къде греша :(