Напоследък получваме много поръчки и запитвания за детски торти във Ванилницата. Дали за деца с алергии- към глутен и/или лактоза, дали за деца, чиито родители искат да изберат най-доброто за него и да му спестят оцветения фондан. Случаи- много.
Разбира се, не всички искат и могат да отделят по-висока цена за торта, особено когато празникът е за 20-30 деца. Повечето хора, които имат реална представа за ценообразуване и цена на качествени суровини ни питат защо цените ни са толкова ниски. Е, не за всички са ниски, а и не можем да си позволим да сложим голяма надценка.
Не мисля обаче, че по-високата цена е оправдание да се прибягва към евтина сладкарница с цена на парче торта 2,5лв.  Ако се опитате да направите такава торта у дома с качествени продукти и сметнете наем, заплати, осигуровки, транспорт, опаковка, реклама и надценка, няма да можете да постигнете такава цена. Замислете се. Замислете се!
Силно подкрепям майки, които се опитват да направят домашна торта, сладкиш, бисквити за детето си и празника. Със сигурност домашното излиза много по-евтино. Има много блогове, сайтове с рецепти :)
Инвестицията в хубава храна е по-смислена и по-стойностна от ивестиция в играчка, нова модерна дрешка. Поне според мен…

/една бг блогърка със стаж в голяма бг сладкарница казва: торта, която се продава на цена 25лв, аз у дома я правя за поне 40лв като смятам само продуктите…девойката се отказа от сладкарство в България и сега работи в Лондон/

Сега да погледнем и добрата страна :)
Много се радвам, че има раздвижване по темата и много майки вече ни питат с какво подслаждаме крема, какъв шоколад ползваме, каква сметана ползваме, сами искат да сложим тахан в тортата, изрично ни казват да няма фондан. Споко, мами, такова не влиза в кухнята ни :)

Благодаря ви за въпросите! Чест е за мен да отговарям и да обяснявам защо предпочитаме едни продукти, а избягваме други! Т.к. не винаги можем да отделим достатъчно време и да обясним подробно цялата ни философия, ще използвам свободните ми час-два днес, за да се опитам да дам повече яснота по темата.
Подчертавам, че това е нашата философия за вкусни и полезни торти и по никакъв начин не искам да го налагам на някой.
Важно е да има избор и ние го даваме. А аз често обичам да казвам, че изборът е свободен тогава, когато е информиран.
Не съм първата и последната, която ще пише по темата, но все пак това е пряко свързано с дейността на Ванилницата и е мое задължение да оправдая цените, които няма как да са конкурентоспособни с тези в други, комерсиализирани сладкарници, в които НЕ искате да знаете какви са заготовките и каква е хранителната стойност на изделията.

КОИ СА ОСНОВНИТЕ СУРОВИНИ В СЛАДКАРСТВОТО:
-брашно
-захар
-мазнини
-сметана
-шоколад
-плодове, плодови мармалади и сладка
-декорация: фондан, оцветители
-аромати: подправки, натурални аромати и “туби” с аромат
яжте бял хляб рядко, а пълнозърнест- всеки ден

Брашно:

В сладкарството се използва бяло брашно тип 500, брашно за козунаци и сладкиши, което е с по-високо съдържание на глутен и има добавени ензими за по-лесна работа, бухване и трайност.
От гледна точка на здраве, бялото брашно си е супер, ако човек няма проблен с глутена- супер, ако не яде всеки ден изделия от бяло брашно- супер!
От гледна точка на хранителност (nutrition)- кръгла нула. От зърното се маха обвивката и зародишът, т.е. махат се близо 90% от витамините и минералите. Бялото брашно е бедно на протеин, минерали и витамини.

И ето за сравнение:
Бялото брашно има Гликемичен Индекс (ГИ) 71, пълнозърнестото- 51. Т.е. от бялото брашно кръвната захар се вдига по-бързо, по-бързо огладнаяваме и ето как може да качим килца.
Съдържание на витамини В1, В3, В5, рибофлавин, фолат в бялото и пълнозърнестото: разликата е 1:3,7 в полза на пълнозърнестото.

Съдържание на 100г пълнозърнесто брашно:
339 калории
49%  от RDA фибри
22% от RDA желязо
27% от RDA протеин
100% от RDA селен
120% oт RDA манган
32% oт RDA ниацин
30% oт RDA тиамин
17%oт RDA В6

Съдържание на 100г бяло брашно:
364 калории
11%  от RDA фибри
6% от RDA желязо
21% от RDA протеин,
48% от RDA селен
34% oт RDA манган
6% oт RDA ниацин
8% oт RDA тиамин
2%oт RDA В6

RDA= recommended daily acceptance // препоръчителен дневен прием.

Какви са изводите?
Ако заместите бялото брашно с пълнозърнесто, ще увеличите значително приема на витамини и минерали. Разликата във вкуса не е огромна, свиква се лесно с черен хляб и дори за някои хора е по-вкусен.
Вкусът се възпитава: към солено, сладко, люто и т.н. Не забравяйте това!

Две думи за пълнозърнестото брашно: от тип 700 до тип 1850 са все пълнозърнести. Номерът на брашното означва процентът минерали на 1грам брашно умножен по 1000…май беше така :)
Съвет: избирайте по-висок тип за повече минерали.

Брашото във Vanilla Kitchen: тип 1850.
За безглутенови сладкиши, а и за да обогатим асортимента, ползваме и брашна от: царевица, ориз, просо, кокос, лен, рожков. Разнообразието е важно, а когато се правят “тестени” изделия лесно можем да обогатим профила на изделието чрез миксиране на няколко вида брашно.
Това масово не се прави, т.к. разликата в цените е от 2 до 7 пъти по-ниска в полза на бялото брашно, технологията се променя и усложнява, търговският вид на изделието лесно се губи, т.к, фибрите, които се съдържат в пълнозърнестото брашно с времето поемат повече влага и така изделието намалява като обем и се усеща като “сбито”…

От тук се сещате, че във Vanilla Kitchen не искаме да правим по много сладкиши наведнъж, защото на третия ден изглеждат стари, а са в срок на годност.

предпочитайте нерафинирана пред бяла захар

Захар:

Бяла и кафява захар, мусковадо (дехидратирана меласа), меласа, мед и др.
Няма да обръщам внимание на фруктозата, писала съм повече по темата тук. За стевията нямам много добро мнение, за синтетични подсладители- няма какво да обсъждаме.

Захарта се получава от цвекло или тръстика. Изстискват се, сокът се вари. До тук имаме меласа или петмез.
Ако меласата се остави да изсъхне, получава се мусковадо- това е онази вкусна, влажна и много кафява захар, която съдържа всички минерали както меласата и самата тръстика. Това е натурален продукт.
За да се получи бяла захар, този сок от цвеклото или тръстиката, се смесва с химични вещества, подлага се на термични и химични реакции, избелва се със серен диоксид, често се ползва и прах от кости. Процесът е сложен и не ми се обяснява, но в общи линии: бялата захар не е натурален продукт. Не, тя не е отровна, това е твърде силна дума. Просто няма абсолютно нищо хранително в нея, няма и следа от богатия минерален профил на тръстиката.

О…още едно пояснение: меласата се препоръчва на бременни и кърмачки, заради високото съдържание на желязо.
А аз да ви подшушна, че меласа+фъстъчено масло е страшно вкусно!
Сега и малко цифри:

Съдържание на 100г бяла захар:
387 калории
33%  от RDA захар
0% от каквото и да е друго
+избелване с химични вещества!

Съдържание на 100г мусковадо:
275 калории
25% от RDA захар
26% от RDA желязо
20% от RDA калций
34% от RDA витамин В6
42% от RDA калий
77% от RDA манган
24% от RDA мед
25% от RDA селен

Аз съм без думи. Впрочем, чак сега правя успоредно сравнение на двата вида захар и мисля, че разликата е очевидна.
Дори не знам дали има какво да кажа по въпроса, сами виждате предимствата, ако замените бялата захар с мусковадо или меласа.

Една дума за меда: според много е вреден за печене. Ние с него правим само Рожковите Таханки и даваме към чая. Всеки сам си знае.

Във Ванилницата си взимаме мусковадо и нерафинирана (неизбелвана) захар. Знаете ли каква е разликата в цената? Аз знам: бяла захар: около 1лв на кг, мусковадо: около 4,8лв за килограм, кафява около 3,7 на кг.

А знаете ли кое е смешното…че за целият процес на избелване са нужни повече разправии и пари, но светът иска бяла захар :) От технологична гледна точка е много по-лесно да се прави меласа или мусковадо, защото има един или два процеса, но търсенето определя предлагането. Не съм фен на конспирациите, но това си е чиста проба конспирация.

масло

 

Масло или маргарин?

Ако си бизнесмен сладкар- маргарин!
Ако си човек с ценности и си чел поне малко по темата- масло!
Масово, във всички сладки просукти на пазара, има маргарин (хидрогенирани мазнини). Моля ви- разбрете и запомнете, че Световната Здравна Организация излезе с доклад, в който ясно се прави връзки между консумацията на хидрогенираните мазнини и туморните образувания.
В сладкарницата ползваме немско масло, най-много ни хареса след тествания на 7 марки масло. Правим браунита, чийзкейкове и масленки с истинско масло, от което кухнята, ръцете ти, бъркалките ухаят чудесно!
Ползваме и кокосово масло- веган версията на маслото за в повечето рецепти.

Не се чудете обаче защо се ползва маргарин ( с аромат и вид точно като масло…)…
Цената на 1кг сладкарски маргарин е около 1,7 на кг. Килограм качествено масло- 17лв
В 90% от сладкарниците и сладкарските цехове се ползва маргарин… с него изделията са по-евтини и с по-дълъг срок на годност. Дори любимите ни “кроасани с масло” се правят с маргарин с едно изключение.
Как го знам ли?
Заинтересувах се дали у нас се предлага нехидрогениран маргарин. Като цяло има 3 начина на производство на маргарин, един от тях е хидрогенирането, той е най-евтин и само при него се получават трансмазнини, които са канцерогенни.  Оказа се, че има и ми стана интересно какъв е и какво представлява.
Та, фирмата, с която се свързах ми даде ценова листа. Убедиха ме, че дори най-големите сладкарници работят с еди кой си маргарин ( 1,7лв кг), защо аз не го искам?!?! 
Реших да взема една проба нехидрогениран маргарин. Беше лятото и още не бяхме отворили. Казах си- ще направя едни бисквити от чисто любопитство у дома.
Направих бисквити и ….толкова лошо не ми беше ставало отдавна. Изхвърлих го и повече не им се обадих. Не мислех, че ще е кой знае каква разлика. На вкус бяха чудесни, но след 3 бисквити имах киселини и тежест.
Сега правим същите бисквити в сладкарницата, ям по 5 и ми няма нищо… заменихме маргарина в рецептата с кокосов масло и всичко е наред :)  Определено има значение какво ядеш!

 

сметана

 

Сметана

Растителна.
5 сладкарници в София ползват животинска. Разликата- срок на годност, цена…
Растителна- хидрогенирани мазнини, стабилизатор ( за да може да се разбие), палмово масло, соеви протеини. Повярвайте… растителната сметана е толкова използвана в сладкарството, че докато открия хубава животинска сметана без никакви примеси и стаблизатори, ми отне над месец. Слава богу открих и ви уверявам, че истинската сметана е нещо много, много вкусно!
И за сравнение: растителна сметана: 1,8лв/кг, тахан 7,5лв/кг, животинска сметана 8,2лв/кг.

Всъщност, сметана, макар и животинска, ползваме рядко, защото повечето рецепти са с тахан. Да, сметаната е вкусна и е натурален продукт; използваме я, защото някои сладкиши са много по-вкусни със сметана, а и няма как да направим истински чийзкейк, например :) Но все пак залагаме на сусамовия тахан и на кремовете на основа на тахан.

Защо тахан?

Таханът е една от най-полезните храни за човека! Всички кремове във Ванилницата правим с пълнозърнест тахан, не го пестим и затова някои кремове са доста гъсти, а оттам- грамажът на тортите е по-голям.
Това е запазената ни марка, така ни харесва. Също така сладкиши, в които има вложен сусамов тахан, са много хранителни и ви дават не само въглехидрати, но и много ценни мазнини и протеини!

Ето и информация за тахана:

Съдържание на 100г тахан:
607 калории
36% от RDA протеин
35% от RDA желязо
14% от RDA калций
88% от RDA магнезий
79% от RDA фосфор
74% от RDA мед
77% от RDA манган

Съдържание на 100г сметана, животинска:
345 калории
4% от RDA протеин (само!)
115% от RDA наситени мазнини
46% от RDA  холестерол
0% от RDA желязо
7% от RDA калций
2% от RDA магнезий
6% от RDA фосфор
0% от RDA мед
0% от RDA манган

Е, дали има нужда да убеждаваме някого, че таханът е в пъти по-полезен и хранителен от сметаната? Забележете разликата в съдържанието на протеини, калций (който се смята, че е най-много в млечните), желязо и фосфор.
Така, хапвайки парче торта с тахан, вие приемате и немалко количество полезни хранителни вещества :) Сладко и полезно- факт!

Истинският шоколад е без хидрогенирани мазниниШоколад:

Какаото е много полезно, вкусно и любимо на всички.
Внимание, има разлика между какао и шоколад и това не е само захарта или добавеното сухо мляко.
За да се направи шоколад е необходимо да се добави какаово масло. Това е скъп продукт и често се замества с маргарин или палмово масло.
Предимството е огромно: шоколад, направен с маргарин няма нужда от темпериране, не побелява и е лесен за работа. В големите сладкарски цехове това е основен критерии. Истинският шоколад, т.е. само с какаово масло, е по-капризен, има специфични условия за съхранение и транспорт и с него се работи бавно и трудно.

И да ви дам един пример: преди година и половина взех около 300г от една пекарна…няма значение коя, малко шоколад за влагане в сладкиши. Проверих после съдържанието на марката в интернет: какао: 9%, какаово масло 0%. Останалите 91%: хидрогенирани мазнини, емулгатор и захар.
Цена: 5,4лв/кг.
Шоколад, който ползваме в момента: на най-добрата фирма в Европа, какао 53,8%, без ванилин- с бурбонска ванилия, с какаово масло. Цена 15лв/кг. Това дори е ниска цена, защото го взимам на големи разфасовки. С него не мога да правя шоколадови бонбони в сладкарницата, защото е капризен и когато печем и температурата е висока, не става нищо…

Опитайте трюфелите ни, те се топят. Причината :)))) Много проста: какаовото масло се топи при Т 37 градуса, точно като нашата нормална. Това е феноменално.

 

сладко

Сладка и мармалади:

Сладко със 70% плодово съдържание или т.нар. “фарситура” с5-22 % плодово съдържание.
Кое бихте избрали да сложите във вашата торта?
Ние избираме същото, което и вие- 70% плод. Защото ни пука. Защото имаме ценности.
Разлика в цената: около 9-13лв/кг. Това е много, много!
Вредните оцветители в храните!

Декорации, оцветители:

Преди време пуснах една снимка на кексчета с крем боровинка и ягодка. Детето беше много доволно, майка му също, гостите- и те.
Но, много хора скочиха да защитават избора си на фонданени торти. Нека уточня: всеки има право да избере каквато си иска торта. И да “зарадва” детето си. Аз се възхищавам искрено на майсотирте на торти с фондан, защото това е изкуство. Но разберете ме- не одобрявам тези торти да са подарък за детето и то да свиква с мисълта, че това е нещо готино за ядене.
Да- подарете му красива торта, но му обяснете, че фондана не се яде, махнете го… уверете се, че под фондана има качествени суровини! Или просто избрете торта без шарена украса… за бога- когат ние бяхме малки, на какво се радвахме? Тогава нямаше такива цветни торти, а със сигурност сме били щастливи и сме празнували рождените си дни с усмивка!

Малко информация за шарените обвивки на тортите, изобщо за оцветителите, които се влагат и в разни безалкохолни напитки, бонбони, близалки, кексчета и д.р.

Списък (непълен) на най-вредните и опасни оцветители. Уви, позволени за ползване в България от БАБХ:

Е110 (sunset yellow, жълто като залез) предизвиква ринит, уртикария, проблеми със загуба на тегло.
E129 (allura red, съблазнително червено)  води до хиперактивност, кожни проблеми. Ако сте алергични към аспирин, можете доста да пострадате след консумациа на Е129.
Е133 ( brilliant blue, брилиянтно синьо) забранен в много страни от ЕС, предизвиква хранителни алергии, те са нелечими. Използва се в България.
Е122(carmoisine, синтетично червено) забранен в много страни от ЕС, предизвиква хиперактивност, хранителни алергии. Използва се в България.
Е151 (черно)  алергии, забранен в Германия, Австрия, Норвегия, Швеция, Швейцария. Ползва се в България.

Естествени оцветители: цвекло, куркума, спанак, боровинки, кайсии, малини, череши.

vanilla

Аромати:

Има аромат масло, бекон, луканка, ванилия, кокос, лимон, ябълка, круша, бисквита. Синтетични аромати има за всичко!
Имаме ванилия, кардмом, махлеб, индийско орехче, джинджифил, натурални етерични масла а и самите слакдиши миришат хубаво, когато се пекат с истински продукти.
Използването на аромати е за да се направи един продукт по-желан от потребителите. Не ни е това целта, затова и нямаме крем “капучино”, а крем “ябълка” е с ябълки без аромат ябълка :)

Не яжте кофти храни!

 

Дали да слагам нещо като извод… Не знам дали е уместно…

Знаете ли, че всяко трето дете в България е със затлъстяване. Всяко трето! Няма как това да се дължи на “изключения”, “само днес”, “нали не яде всеки ден торта”, “от малко нищо няма да му стане”….

Всяко трето дете…